Molho Branco (Bechamel)

Um dos cinco molhos-mãe da cozinha clássica e provavelmente o mais útil do dia a dia. São apenas três ingredientes — manteiga, farinha e leite — mas a técnica é tudo: um roux bem cozido e o leite adicionado aos poucos garantem um molho liso, brilhante e sem grumos. Use como base de lasanhas e gratinados, para rechear panquecas e croquetes, ou transforme em molho de queijo (mornay) adicionando queijo ralado no final.

Ingredientes

500ml de leite integral
30g de manteiga (cerca de 2 colheres de sopa)
30g de farinha de trigo (cerca de 3 colheres de sopa rasas)
1/2 colher de chá de sal
Pimenta-do-reino branca ou preta a gosto
1 pitada de noz-moscada ralada na hora

Opcional (para infusionar o leite)

1/2 cebola
1 folha de louro
2 cravos-da-índia

Instruções

Etapa 1 — Infusione o leite (10 min, opcional)

Aromatize: Para um molho mais perfumado, aqueça o leite em fogo baixo com a meia cebola (espetada com os cravos) e a folha de louro até quase ferver. Desligue, tampe e deixe descansar por 10 minutos. Coe e descarte os aromáticos. Mantenha o leite morno.

Pular esta etapa é totalmente aceitável — o molho fica ótimo só com a noz-moscada. Mas o leite morno facilita muito incorporar sem grumos.

Etapa 2 — Faça o roux (3 min)

Derreta a manteiga: Em uma panela de fundo grosso, derreta a manteiga em fogo médio-baixo sem deixar dourar.
Cozinhe a farinha: Adicione a farinha de uma vez e mexa com um fouet por 1 a 2 minutos, até formar uma pasta lisa que cheira a biscoito amanteigado. Esse cozimento tira o gosto de farinha crua — não deixe dourar para manter o molho branco.

Etapa 3 — Adicione o leite (8 min)

Incorpore aos poucos: Com o fogo baixo, adicione o leite morno em fios, mexendo sem parar com o fouet a cada adição até a mistura ficar lisa antes de colocar mais. Os primeiros conchados engrossam rápido; continue batendo para desfazer qualquer grumo.
Cozinhe e engrosse: Quando todo o leite estiver incorporado, aumente para fogo médio e cozinhe, mexendo sempre, por 3 a 5 minutos, até o molho engrossar e nappar as costas de uma colher.
Tempere: Tire do fogo. Acerte o sal, a pimenta e finalize com a noz-moscada.

Dicas

Grumos se formam quando leite frio encontra um roux quente de uma só vez. Adicione o leite morno aos poucos — ou, se já empelotou, passe o molho por uma peneira ou bata com mixer que volta a ficar liso.

A proporção base é fácil de lembrar: partes iguais de manteiga e farinha para dez vezes o peso em leite. Dobre a farinha e a manteiga para um molho mais grosso (para croquetes); reduza para um molho mais corrido
Vire um molho mornay misturando 80g de queijo ralado (gruyère, parmesão ou prato) fora do fogo, mexendo até derreter
Cubra com filme plástico em contato com a superfície para não formar película enquanto descansa
O molho engrossa ao esfriar; na hora de reaproveitar, reaqueça em fogo baixo com um pouco de leite para soltar